Les Bières de nos voyages.
Tout savoir sur les Bières ... ou presque !
Fabrication, ingrédients, styles de bières.
Les Bières India Pale Ale.
Lors de nos voyages, la bières fait partie d'un rituel, nous la consommons lors des apéros, en fin de balade ou de randonnée. La bières est universelle, on la trouve dans tous les pays, toutes les villes et de plus en plus de brasseries proposent des bières artisanales de fabrication parfois locales.
C'est lors d'un voyage en Alaska que je découvre les bières IPA. Des brasseries artisanales croisées lors de nos visites s'étaient mises à leur fabrication et j'ai vraiment apprécié ce style de bière ayant plus de "caractère" que les bières lager de consommation courante.
Bières d'Alaska.
Découvertes en Alaska des bières de style IPA, pour India Pale Ale (bière blonde indienne), bières très houblonnées, à l'amertume prononcée et plus forte en alcool.
Les IPA ont été développées au XVIIIe siècle pour approvisionner les troupes coloniales britanniques en Inde, la bière supportant mal la traversée. Les IPA, grâce à l'ajout de sucre et de houblon, auraient été préservées. Cependant, cette histoire semble avoir été inventée par le brasseur anglais George Hodgson, alors principal brasseur d'IPA, au début du XIXe siècle. Les bières habituelles supportaient généralement mal le voyage de Grande-Bretagne vers les Indes. La Bow Brewery de George Hodgson était devenue, grâce à ses liens avec la Compagnie britannique des Indes orientales, le principal exportateur d'alcool vers les Indes. La Compagnie encourageait ce commerce pour deux raisons :
-
- Le voyage vers les Indes des Indiamen se serait fait à cales vides ;
- À défaut de bière, impossible à brasser sur place en raison du climat, les colons risquaient de boire des alcools locaux, dangereux pour la santé.
Mais d'autres histoires circulent sur la IPA ...
Bières d'Argentine
Beaucoup de bières en Argentine car nous y avons fait de nombreux et longs voyages. Vers le sud jusqu'à Ushuaïa en traversant la Patagonie et le détroit de Magellan, vers le nord à Partir de Salta jusqu'à la frontière avec la Bolivie et le Chili en explorant la Puna désertique.
Jusqu'au XVIIe siècle, la bière est brassée par combustion du bois ou de la paille pour chauffer le mout, ce qui lui donne un goût de fumée, ainsi qu'une couleur brune. Avec la révolution industrielle, le coke (charbon) à la combustion bien plus propre, permet de produire une bière pale (blonde), comme l'IPA.
Les bières IPA gagnent ensuite en popularité, et les brasseries se multiplient. L'une d'elles, Bass Brewery, produit la bière la plus vendue au monde et acquiert une renommée mondiale.
Le déclin des bières IPA est causé notamment par l'arrivée de l'eau tonique dans l'Empire britannique, le développement du commerce de la glace, et surtout par le développement de la réfrigération, qui permet de brasser la bière toute l'année et de la servir fraîche.
En 1870, le Premier ministre William Ewart Gladstone décide de taxer la bière selon son degré d'alcool, pénalisant les IPA par rapport à des bières plus légères.
Puis avec la Première Guerre mondiale les céréales sont réquisitionnées, ce qui fait encore baisser le degré des bières. La plupart des brasseurs sont rachetés ou font faillite.
À la fin des années 1980, avec l'essor des microbrasseries, certaines brasseries artisanales des États-Unis ont relancé la fabrication d'IPA. Cette tendance de l'IPA est arrivée en Europe au cours de la décennie 2010.
L'IPA est une bière généralement blonde à ambrée, avec un taux d'alcool généralement plus élevé que la moyenne (environ 7 %) mais on en produit de moins alcoolisée (4 à 5 %) ou bien plus fortes ( 8% ou plus)
Elle est généralement plus amère, car elle est riche en houblon (double ou triple houblonnage). Initialement utilisés pour leurs propriétés antiseptiques, les houblons utilisés aujourd’hui le sont davantage pour leurs propriétés aromatiques. Ajoutés en fin d'ébullition lors du brassage de la bière, ils permettent d'apporter, grâce aux composés aromatiques et huiles essentielles contenus dans leurs glandes à lupulin, des notes prononcées de fruits : agrumes, fruits exotiques, pêche… voire des arômes floraux.
C'est toujours une belle découverte que la dégustation d'une bière et encore plus d'une IPA. Plus ou moins alcoolisée, celle qui convient pour une pose lors de visites. Celle qui agrémentera un apéro en fin de journée, une sortie après dîner dans un pub ou en terrasse à la fraîcheur d'une soirée d'été. Celle qui désaltère quand il fait très chaud sans "couper" les jambes. De plus, avec le nombre croissant de micro brasseries, les styles, les saveurs changent. Nous consommerons aussi bien souvent des bières à la pression.
Bières du Myanmar (Birmanie).
Peu de bière au Myanmar, nous en avant trouvé deux. Des bières blondes, l'une plus forte que l'autre en alcool, peu goûteuses mais bien rafraîchissantes et appréciées vu la chaleur.
Nous les avons vues dans les grandes villes, les lieux très touristiques. Les locaux n'en consommant pas beaucoup.
Quatre ingrédients sont nécessaires pour fabriquer une bière : de l'eau, du houblon, du malt et de la levure.
Le malt.
Le malt est une céréale germée, le plus souvent de l'orge, qui est cuite afin de dégager tous ses arômes.
Les céréales permettent d'obtenir du sucre qui sera mis à disposition des levures qui elles-mêmes créeront la bière. Si l'orge est la céréale la plus commune, il est également possible d'utiliser du blé, du seigle, de l'avoine, du maïs ou tout autre type de céréales.
Bières au Cambodge.
Au Cambodge aussi peu de bières. Elles sont légères, blondes et bien adaptées aux températures locales.
Le maltage est l'opération qui consiste à reproduire les conditions nécessaires à l'amorçage de la germination naturelle d'une céréale, le plus souvent l'orge, afin qu'elle produise certaines enzymes et des sucres. La personne qui est chargée de cette opération est appelée le malteur. D’autres céréales telles que le froment, le seigle ou encore le sorgho et l'épeautre s'y prêtent également. Trois étapes sont nécessaires.
Le Trempages, les grains sont mis à tremper 24 à 48 heures puis c’est l’étape de la germination où apparaissent les enzymes qui dégraderont l’amidon en sucres avec notamment l’amylase. Enfin le touraillage qui sèche le malt vert pour le torréfier plus ou moins et faire naître les arômes du malt. La température en fin de touraillage détermine la couleur et les arômes de caramel.
Bières au Laos.
Après le Cambodge, nous sommes allés au Laos. Un peu plus de bières au Laos et une belle trouvaille avec une bière artisanale.
Pour brasser, il est donc impératif d'utiliser ce que l'on appelle communément des malts de base qui apporteront leurs sucres et leurs enzymes préconçus par le malteur pour le brasseur.
Parmi les malts de bases, on compte notamment le :
-
- Malt Pilsner
- Malt Pale ale
- Malt Maris Otter
Bières au Ladakh.
Région bouddhiste, le Ladakh est situé tout au nord du sous-continent indien, au pied de l’Himalaya.
Peu de bières, des blondes et légères bien adaptées à l'altitude élevée (plus de 4000 m) mais aussi à la chaleur. Nous les apprécierons en fin de randonnées ou de visites. Kingfisher est une marque de bière brassée par United Breweries Group en Inde. Les locaux en boivent peu.
Pour customiser le goût de la bière, le brasseur choisit ensuite parmi de nombreuses familles de céréales :
-
- Des malts torréfiés
- Des malts caramélisés
- Des flocons/céréales crues (maïs, avoine, orge, froment...)
De nombreuses possibilités s'offrent au brasseur pour jongler entre différents paramètres (goût, mousse, corps de la bière etc).
Bières de Jordanie.
En Jordanie, pays musulman, nous trouverons des bières locales sans alcool ou des bières d'importation.
Le Houblon.
Les variétés de houblon à travers le monde sont extrêmement nombreuses. On en compte plus d'une centaine. Chaque houblon donnant à la bière un goût unique.
On considère souvent le houblon comme l'équivalent du cépage tant l'influence du sol sur une même variété est bluffante. Il est important de savoir que le houblon influence le goût de la bière de deux façons : il influence son amertume et ses arômes. Certains houblons étant plutôt dédiés à amériser la bière tandis que d'autres serviront plutôt à aromatiser la bière.
Le houblon noble européen au caractère épicé et floral, le houblon du nouveau monde au caractère fruité et tropical.
Bières d'Ouzbékistan.
En Ouzbékistan, bien que le pays soit majoritairement musulman, nous avons trouvé de bonnes bières nationales... alcoolisées. Servies bien fraîches, elles étaient les bien venues à la fin de nos visites sous un soleil de plomb. Souvent servies à la pression.
La Levure.
La levure va fermenter les sucres du malt donnant du gaz carbonique ainsi que de l'alcool.
La levure est la signature de la bière. S'il existe une infinité de levure sur Terre, les laboratoires ont isolés et mis à disposition certaines souches de levures pour les brasseurs. Tandis que leur influence sur le brassage est vieille comme la bière, l'Homme a pris conscience très tard de son existence, ce n'est qu'à la fin du XIXe siècle que la levure dans la bière ne reconnue. Depuis, de l'eau a coulé sous les ponts et les laboratoires ont domptés plus d'une cinquantaine de souches avec lesquelles le brasseur peut s'amuser. Chacune d'entre-elles est unique et confère des arômes plus ou moins prononcés. Les levures belges par exemple sont bien connues pour laisser des traces importantes de leur passage, conférant ainsi à la bière des arômes de fruits ou d'épices délicieux. D'autres levures sont plus discrètes et se contenteront de faire le travail de fermentation laissant la gloire aux malts et aux houblons.
Bières du Maroc.
Au Maroc, pays musulman, les bières sans alcool sont retrouvées dans le pays hors de lieux vraiment touristiques. À N'Kob, je trouve une bière sans alcool espagnole. Mais il existe des productions nationales de bières alcoolisées telle que la Casablanca.
L’Eau.
Selon les régions, le contenu de l’eau est totalement différent. Certaines eaux sont très douces, d’autres très alcalines. Les bières industrielles sont brassées avec une eau qui est adaptée, corrigée. Certaines brasseries artisanales adaptent leurs productions à l’eau locale quand ils possèdent la possibilité d’utiliser une eau de source. C'est souvent un argument de vente.
Bières de Californie.
Ah la Californie ! Un paradis de bières IPA. Presque chaque jour une différente et c'est vraiment lors de nos voyages aux US que j'en ai connu le plus. Outre les saveurs fruitées, l'amertume, la mousse, la force, il y a aussi le paquetage avec les étiquettes, des canettes aux décorations parfois psychédéliques, très colorées.
L’India Pale Ale (IPA)
India Pale Ale (IPA) est un terme utilisé pour désigner les bières à haute densité et avec un houblonnage plus fort faites avec des malts pale et crystal et à partir de levure de fermentation haute. La couleur varie de dorée à légèrement cuivrée.
Ce type fait partie de la famille des pales ales et tire son nom de son origine du XVIIIe siècle puisqu'il désigne les pales ales envoyées vers les colonies anglaises aux Indes.
Afin de pouvoir résister au long et tumultueux voyage de plusieurs mois en bateau et alimenter les troupes anglaises en bière, les brasseries réalisaient une bière plus forte en alcool et plus houblonnée pour que celle-ci conserve ses qualités gustatives. Ce style assez houblonné est revenu en force avec les brasseries artisanales un peu partout dans le monde.
Deux styles classiques :
L’English IPA. Modérément alcoolisée et fortement houblonnée, elle combine les caractéristiques propres aux malts et aux levures anglaises. Les arômes de houblon sont moyens à élevés, avec une amertume de modérée à tranchante. Le malt présente des arômes secondaires de biscuits et de pain grillé. Malgré le fort houblonnage de ces bières, il y a de la rondeur et de notes maltées pour créer un équilibre.
L’American IPA. Remis au goût du jour dans les années 1980 par les brasseries artisanales américaines qui en a fait petit à petit son propre style en utilisant des ingrédients américains, tout particulièrement les houblons. Le profil est orienté principalement sur l'aromatique du houblon avec des variétés plus fortes en huiles essentielles lui donnant un goût plus fort et plus subtile, elle est aussi souvent un peu plus forte en alcool que la version Anglaise et la balance est plus sur le houblon que le malt. Elle est fermentée avec des levures ale américaines qui apportent des esters complétant ou mettant en avant la palette aromatique des houblons.
Bières aux Philippines.
Aux Philippines, c'est la San Miguel qui aura toutes nos faveurs. Blondes et légères, elles est parfaites pour les températures tropicales.
Les styles dérivés :
Session IPA. Ce sont des bières peu alcoolisées (3% à 5%) donc légères en alcool, peu caloriques, faciles à boire mais houblonnée comme une IPA. La quantité de houblon sera adaptée au taux réduit d’alcool, notamment les houblons amérisants.
Le style Pale Ale est lui plus alcoolisé (4,5 6,5%) et a une amertume moindre que l’IPA.
Bières au Chili.
Nous avons voyagé plusieurs fois au Chili. Mais lors des premiers voyages, nos smartphones n'étaient pas aussi performants et nous n'avions pas le réflexe de faire des photos avec. Donc peu de photos de bières mais nous en buvions déjà ! Lors du dernier voyages en terre australe chiliennes, nous avons photographié quelques bouteilles de bières et des bonnes !
Double IPA (DIPA) / Imperial IPA (IIPA). Apparu dans les années 1990, initié par la brasserie américaine Rogue qui a réalisé une version plus forte du style IPA, en termes d'alcool et de houblonnage. La brasserie Stone sort ensuite une double IPA à 8,5% en 2002 en augmentant d'année en année les doses de houblon pour obtenir plus d'amertume. Ce style, provenant de la côte Ouest américaine, met en avant le houblon.
Bières du Cap Vert et des Canaries.
Les îles du Cap Vert et des Canaries font partie de la Macaronésie. Les premières de langue portugaise et les secondes espagnoles mais toutes à des latitudes tropicales ou sub-tropicales. Une bonne bière fraîche en fin de randonnée était toujours la bienvenue, un moment de repos convivial apprécié.
Black IPA / Cascadian Dark Ale. Ce style serait apparu au XIXe siècle en houblonnant des Porters forts en alcool. Dans les années 1990, les brasseurs artisanaux américains s’en sont inspirés sous le nom de Cascadian Dark Ale. Le malt est plus torréfié et la couleur de la bière est plus foncée.
Les nouveaux styles.
New England IPA (NEIPA). Il provient initialement de Nouvelle-Angleterre. C'est une version très fruitée et trouble de l'IPA, par l'ajout de diverses céréales.
Bières d'Islande, Finlande et de Norvège.
Dans les pays scandinaves, nous nous sommes heurtés à la législation locale sur les alcools. En Islande, parcourant les zones désertiques et peu peuplées, les bars étaient rares et les supermarchés ne vendent que des bières peu alcoolisées. Les bières plus fortes sont vendues dans les magasins d'état qui gèrent les alcools.
En Finlande, un peu le même problème, pas beaucoup de bar sur les routes. Achats de bières en supermarché.
En Norvège, nous avons eu plus de chance pour trouver des bar et des terrasses ! Même si le climat ne s'y prêtait pas vraiment, nous avons dégusté des bières non pas pour nous rafraîchir mais pour des moments conviviaux, parfois sur des terrasses ensoleillées.
(suite) On réalise un gros voire plusieurs houblonnages à cru massif afin de renforcer les parfums des houblons aromatiques et donner une bière qui s'apparente beaucoup à un jus de fruit de par ses puissants arômes fruités plutôt qu'un rendu amer comme l'IPA classique. Certaines brasseries ajoutent même des fruits et du lactose pour booster le côté fruité et sucré.
Bières de Namibie.
En Namibie, nous avons dégusté des bières essentiellement à Windhoek et dans certains lodges ou campings. Là encore, plus pour passer un bon moment que pour nous rafraîchir, l'Afrique australe étant bien fraîche parfois.
Brut IPA : Après les IPA, les NEIPA, voici les brut IPA. Cette déclinaison du style consiste à réaliser une IPA avec un rendu le plus sec possible en bouche pouvant rappeler du cidre ou bien un vin sec pétillant. Cette la bière contiendra peu voire plus du tout de sucres résiduels qui lui donnent normalement du corps.
Encore des variantes.
White IPA : Littéralement la blanche IPA. On utilise une levure de bière blanche qui va produire les esters fruités de bananes et les phénols épicés de girofle
Bières de la Réunion.
À la Réunion, nous retrouvons des bières locales et artisanales. Toujours un moment bien agréable de se rafraîchir à une terrasse avec une bonne bière.
Belgian IPA : Elles s'apparentent à une bière Belge Triple houblonnée. On utilise une levure de bière Belge qui va générer des esters épicés et fruités, une base maltée claire, éventuellement du sucre candi et des houblons européens pour l'amertume et l'aromatique.
Red IPA : Il s'agit d'une version ambrée de l'IPA, avec une saveur caramel, café, toffee et de fruits secs liée à l'utilisation de malts plus foncés. Le rendu sera donc un peu plus doux et complexe qu'une IPA claire en termes de corps, le houblonnage est similaire.
Bières Napolitaines.
À Naples et ses environs, nous jetons notre dévolu sur la Peroni, je trouverais tout de même une bière Peroni "superiore" !
Rye IPA : Rye ou seigle en anglais, cette céréale permet d'ajouter un goût franc, sec et une touche épicé spécifique à la bière, de renforcer le houblonnage et pourquoi pas aussi ajouter une belle robe rougeâtre à la bière s'il est utilisé sous forme de malt caramel.
Hazy IPA : Bière trouble par des résidus de houblon en suspension renforçant les arômes et l'amertume.
DDH IPA : on réalise deux houblonnages à cru successifs afin de renforcer les parfums des houblons aromatiques.
Milkshake IPA : Certaines brasseries ajoutent même des fruits, du jus de fruit, de la vanille et du lactose pour booster le côté fruité et sucré des IPA, au risque parfois de rendre ce genre de bière écœurant.
(Sources: Wikipédie - Univers Bières - rolling-beers)
Bières Siciliennes.
Très large éventail de bières locales, des IPA et des artisanales en Sicile. Un véritable régal chaque jour à l'heure de l'apéro. En terrasse, abrité du soleil, nous dégusterons de bonnes "mousses" bien fraîches.
Bières à Sydney.
Lors d'une escale à Sydney en Australie, dégustation de quelques bonne bières au retour de nos randonnées et balades.
